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市消委会发布珠海市节约餐饮消费调查项目报告

作者:佚名    来源:珠海市消委会    更新时间:2020-10-28 14:21:53   【发表评论】【打印此文】【关闭窗口

【前 言】

 

习近平总书记一直以来高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,多次强调要制止餐饮浪费行为。今年8月份,习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。因此,习近平总书记强调,要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

 

为此,珠海市消费者权益保护委员会(以下简称“珠海市消委会”)履行职责,发挥监督宣教的职能,聚焦节约餐饮问题,开展“珠海市节约餐饮消费调查活动”,通过客观、真实、准确、深入的调查,以详实的一手调查数据,分别从消费者及餐饮企业为着力点,深入了解珠海市消费者及餐饮企业贯彻落实节约餐饮的情况。以此,引导餐饮企业积极承担制止餐饮浪费行为的社会责任,引导广大消费者树立良好文明的餐饮消费理念。

 

【第一部分 调查概况】

 

一、调查方式。本次活动采用问卷调查及志愿者体察两种方式进行。其中,问卷调查主要深入了解珠海市消费者餐饮消费习惯及节约餐饮态度。志愿者体察以普通消费者的身份,运用问询、拍照、录像等方法实地了解餐饮企业承担制止餐饮浪费行为责任的情况。

 

二、调查对象。问卷调查主要面向珠海市消费者,合计完成540个样本。消费体察则以使用餐牌点餐、提供堂食的珠海当地较知名、较热门的餐厅,合计完成50个体察样本。

 

三、调查过程。经过多轮讨论,研究制定项目执行方面,调查分为四个阶段进行。

 

第一阶段:准备阶段(2020年8月25日-30日)。制定项目具体实施方案,设计调查问卷及体察执行表。

 

第二阶段:实施阶段(2020年9月1日-9月20日)。通过官网、微信等方式发放网络调查问卷,组织志愿者进行实地消费体察。

 

第三阶段:分析阶段(2020年9月21日-25日)。分析调查问卷及体察数据,撰写分析调查报告。

 

第四阶段:总结发布阶段(2020年9月下旬)。呈报审批发布稿,确定发布方式和渠道。

 

调查实施基本情况及样本构成分布情况见表1

 

1:调查实施基本情况表

项目

问卷调查

志愿者体察

调查问卷及记录表设计

由广东省消委会指导,珠海市消委会组织开展

调查范围

珠海市内

珠海市范围内的热门、知名餐厅

调查人员类别构成

珠海市普通消费

在珠海市公开招募16名志愿者

实施过程

在官方网站和官方微信等渠道发布线上调查问卷,在调查期内回收问卷并做相关审核,确保问卷样本真实有效

在体察前组织召集志愿者参加专项培训。线下调查以暗访的方式进行,志愿者们通过亲身体察,仔细询问、认真观察、详细记录,提供客观真实的数据信息。

获取有效样本量

540份

50份


【第二部分 分析结果】

 

本次调查分别通过了解消费者的餐饮消费习惯及对节约餐饮的态度,餐饮企业采取的节约餐饮措施,分析珠海市餐饮企业及消费者落实节约要求的情况。分析结果如下:

 

一、消费者餐饮消费习惯及节约餐饮态度

 

(一)适度适量点餐习惯仍有待进一步培养。

 

在点餐习惯方面,分别只有58%及54%的消费者表示会适量适度点菜或先点少一点不够再加。有4成左右消费者则会按人数多点一些或按某些习俗习惯点餐,反映出我市消费者在适度适量点餐习惯上仍有待进一步改善。

 

1:消费者外出就餐的点餐习惯


 

(二)剩菜现象虽存在,但剩菜比例较低。

 

调查结果显示,消费者外出就餐出现剩菜的现象仍较为普遍,表示从没出现剩菜的不足3成,表示偶尔出现占63%,经常出现占11%,表示都会剩下一些的占3%。但剩菜的比例较低,剩菜比例10%以下的占45%,比例在10%-30%占42%,超过30%的仅占13%。

 

2:外出就餐出现剩菜的频率


 

3:剩菜的比例


 

(三)养成了打包剩菜的节约观念。

 

调查结果显示,虽然剩菜现象仍普遍存在,但我市消费者已基本养成了剩菜打包的节约用餐习惯,用餐后出现剩菜不打包的人不足1成。表示偶尔打包占39%,经常打包占35%,每次都打包占19%。

 

4:是否会出动打包剩菜


 

(四)人情宴请最浪费。

 

问及最常出现餐桌浪费的场合,我市消费者表示针对人情宴请的餐饮场合最为浪费。其中,婚庆、寿、丧宴占58%,单位聚餐占50%,商务宴会占48%。其余消费者认为最常出现浪费的餐饮场合还包括:亲朋好友聚餐占34%,会议培训用餐占30%,外出旅游占11%。

 

5:最常出现剩菜的餐饮场合


 

(五)“不好意思打包”、“不方便打包”、“菜品质量”是消费者不打包的主要原因。

 

调查结果显示,因别人请客不好意思打包是消费者用餐后不打包的主要原因,占比48%。其次不喜欢菜品和不方便打包分别占38%和35%。其他用餐后不打包的原因还有:担心卫生问题占25%,打包有碍面子占20%,餐厅未提供打包用品占18%,打包用品需收费占8%。

 

6:不打包剩菜的原因


 

(六)绝大部分餐厅都会采取不同的措施来引导顾客节约餐饮。

 

绝大部分的餐厅都会采取不同的措施引导顾客节约消费,没有采取任何措施的仅占2%。而消费者表示在餐厅最常看到的引导顾客节约餐饮的措施包括:提供价格适宜的小份、半份餐或组合套餐占46%,在餐牌上标明菜品的分量、口味占42%。其余的措施还包括:在显眼位置张贴或摆放宣传标语占37%,点餐时主动提醒顾客点餐分量占35%,主动提醒顾客餐后打包占26%,不设最低消费占19%,对光盘行动提供优惠奖励占12%。

 

7:餐厅采取引导顾客节约餐饮的措施


 

(七)节约观念不强、爱面子是造成餐饮浪费的主要原因。

 

消费者认为目前造成餐饮浪费的主要原因,一是大众节约观念不强,占54%;二是讲求面子,菜品数量宁多勿少占51%;三是社会宣传教育不足占42%;四是生活水平提高占34%;五是餐厅营销及服务的不足,如没有主动提醒或明示菜品分量占35%,营销使消费者多点菜占20%,提供打包盒样式单一不便打包占16%,打包需额外收费占11%。

 

8:造成餐饮浪费的原因


 

(八)消费者对餐饮浪费现象持负面态度。

 

调查结果显示,消费者普遍反对餐饮浪费的,一是有违勤俭节约的传统美德占59%;二是铺张浪费是一种不健康的消费现象占53%;三是造成生活垃圾污染,增加社会负担占48%;四是浪费粮食危害粮食安全占41%。只有不足3成的消费者对餐饮浪费现象持无所谓的态度。

 

9:对餐饮浪费的看法


 

(九)消费者认为应从立法、宣导及提高餐饮经营者落实餐饮节约氛围方面来制止餐饮浪费现象。

 

消费者认为应分别从监管、餐饮行业及消费者三方面采取措施来制止餐饮浪费现象。

 

监管方面:一是政府部门加强宣传引导,适时开展监督检查,深化“光盘行动”占70%;二是通过立法等形式制止餐饮浪费行为占26%。

 

餐饮行业方面:一是发挥行业组织作用,推动餐饮行业改善生产、加工模式,打造节约型餐饮占60%;二是餐饮经营者主动张贴宣传标语,提醒顾客适量、适度点餐占54%;三是餐饮经营者积极设置和推行“半份、半价”“小份”等不同规格的菜品,满足消费者多样化需求占42%。

 

消费者方面:一是消费者加强自律,自觉树立节约意识占26%;二是鼓励消费者大胆对身边餐饮浪费行为进行监督占23%;三是消费者改变餐饮习惯,建立文明理性的餐饮文化占23%。

 

10:对制止餐饮浪费现象的建议


 

二、餐饮企业引导顾客节约餐饮的措施落实情况

 

(一)宣传方面:节约餐饮宣传措施较为单一,积极性有待进一步提高。

 

体察结果显示,餐厅在宣传餐饮节约方面最常见的方式是张贴宣传标语,占54%。其余的方式还有在餐桌上防止提示牌占18%,利用电子屏幕进行宣传占14%。而在体察过程中仍发现有32%的餐厅是没有采取任何宣传措施的,反映我市餐饮企业宣传节约餐饮的积极性仍有待提高。

 

11:体察餐厅采取的宣传餐饮节约的措施


 

(二)营销方面:通过创新经营方式来倡导餐饮节约略显不足,仍发现少数餐厅设有最低消费。

 

但从体察结果来看,我市餐厅在营销方面采取的减少餐饮浪费的措施相对比较单一,主要是通过采取在餐牌上标准菜品分量、适合用餐人数等信息来达到减少餐饮浪费占44%为主,其次采取提供不同规格形式菜品的占40%,第三是采取按人数设置套餐或组合套餐占30%,有34%的餐厅是没有采取任何措施。

 

12:菜单是否有标注菜品分量、适合用餐人数等信息


 

13:在经营方式上推出的倡导餐饮节约的措施


 

仍发现有4%的餐饮企业设有最低消费,有违餐饮节约的倡议。

 

14:餐厅是否设置最低消费


 

(三)服务方面:餐饮企业仍未能完全起到引导消费者合理点餐、节约餐饮的作用。

 

餐饮企业未能很好地承担起主动提醒消费者节约餐饮作用,主要体现在:一是在点餐过程中,近6成服务员未有主动提醒顾客根据分量合理点餐。二是在就餐过程中,68%的服务员没有主动为顾客对剩余不多的菜品进行分餐。三是餐后有56%的服务员未有主动询问顾客是否需要打包,8成餐厅打包需要收费。

 

15:服务员主动引导顾客节约餐饮的情况


 

16:餐厅是否提供免费打包服务


 

(四)整体评价:餐饮经营者和从业人员对打造节约餐饮意识不足。

 

体察员表示,餐厅经营者和从业人员对国家“倡导节约、反对浪费”的要求,打造“节约餐饮”的理念并不明显。其中,表示明显的占34%,表示不太明显的占18%,表示认识模糊的占40%,一点都没有的占8%。

 

17:餐厅经营和从业人员对节约餐饮的了解及打造情况


 

(五)整体来说,就餐顾客的餐桌浪费情况并不严重。

 

虽然餐厅在引导节约餐饮的措施仍有待加强,但随着近年来厉行节约的宣导,体察员表示,餐厅内就餐顾客的餐桌浪费情况并不严重。其中,表示不严重占68%,表示不太严重的占42%。

 

18:顾客餐桌浪费情况评价


 

【第三部分 问题分析及观点建议】

 

餐饮业是改革开放最早、市场化程度最高的产业之一,连续多年获得持续、快速、健康发展。伴随着行业的快速发展和人民对饮食消费需求的不断提高,餐饮浪费问题也一直饱受社会诟病。通过本次调查发现,虽然近年来一直呼吁避免餐桌浪费、提倡文明就餐和树立餐饮新风尚,但是我市在遏制餐饮浪费尚未形成良好的社会氛围,主要原因如下:

 

消费者方面:一是传统观念及饮食习俗与节约餐饮观念背道而驰。虽然目前我市逾5成的消费者能在餐饮消费过程中自觉做到按需点、不浪费,但餐饮浪费仍不同程度存在,特别是人情宴请情况最为突出。我国是礼仪之邦,讲究待客之道,待客宁可餐桌上的饭菜浪费了,也不能让客人觉得主人小气,丰盛好客的餐饮消费观念根深蒂固,往往造成了极大浪费。二是“面子文化”影响着餐饮节约的推进。中国的“面子文化”在社会在盛行,渗透于消费者的行为习惯中。为了面子,宴客大摆宴席,主人和客人都碍于面子,不好意思打包,往往都让“盛”宴变成“剩”宴,奢侈待客造成的浪费依然数目客观。

 

餐饮企业方面:一是对节约餐饮理念仍流于表面,并未将餐饮节约理念贯穿于经营的全过程。目前,我市餐饮经营单位最常见倡导餐饮节约方式是张贴宣传标语,而通过创新经营方式落于实处的行动仍占少数。服务员的节约餐饮意识不足,在消费者就餐过程中缺乏引导,在落实制止餐饮浪费行动上尚未扎实。二是餐饮企业服务质量欠佳。一方面部分餐厅菜品质量有限,口味不佳,导致消费者吃不完也不愿打包,造成浪费。另一方面,服务人员在餐饮服务过程中缺乏主动引导消费者餐饮节约的服务意识,使消费者主动或被动地出现剩菜剩饭,造成餐饮浪费。

 

“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”采取有效的措施,实现厉行节约的目标,是珠海市消费者普遍共识。但通过本次调查中发现,珠海市仍存在不同程度的餐饮浪费现象既有思想认识不足,也有行政约束不足使餐饮企业缺乏动力的问题。因此,珠海市消委会认为,要有效遏制餐饮浪费问题,需法治与德治并举。

 

一、法治方面:加强立法,强化监管,引导消费者及餐饮企业共同遏制餐饮浪费。

 

一是由“软号召”变“硬约束”。目前现有法律体系下,餐饮浪费并非违法行为,要让餐饮节俭成习惯,必须通过法治发力。因此,相关部门要积极深入研究参考国内外相关法律法规,再结合珠海市的实际情况,从餐饮企业及消费者两方面研究制定褒奖节约、惩戒浪费的政策措施。针对餐饮企业,以立法形式规定餐饮经营单位不得设最低消费、在餐饮经营场所必须设有餐饮节约提示牌等。针对消费者,制定严厉惩戒制度,规范人们的餐饮行为,惩罚浪费行为。

 

二是采取有效措施,建立刚性长效的监管机制。政府和行业主管部门加强监管,餐饮行业协会积极配合,对餐饮浪费行为发现一起、查处一起,建立起制度的刚性约束力。把制止餐饮浪费行为列入行业评优体系和信用体系,曝光餐饮单位浪费行为,严肃进行处罚,形成高压态势,倒逼企业主动承担倡导餐饮节约的社会责任。

 

二、德治方面:加强引导餐饮行业自律,让节约成为个人生活习惯和社会风尚。

 

一是行业协会制定文明餐饮规则,加强行业自律。鉴于相关法律规范在短时间内无法制定出台,餐饮行业协会可积极行动起来,连同餐饮企业共同制定文明餐饮规则:首先,倡导餐饮企业利用宣传屏幕、海报、桌卡、公众号、小程序等形式,营造文明节约就餐氛围。然后,创新完善经营方式,提供标准化菜品,提供小份菜、半份菜,可选择套餐,适当奖励“光盘”、实施“N-1”点餐模式等;建立点餐提示制度,根据节约、适量原则,对消费者点餐进行指导提醒;改革宴席方式,推行分餐制,最大限度地减少浪费。最后,从源头减少浪费行为,利用大数据、互联网等新技术,把大众的需求与食材需求匹配起来,按需采购,减少浪费。

 

二是加强行业内培训,提升餐饮企业菜品及服务质量。一方面,餐饮企业要积极提升厨师的烹饪水平,提升菜品质量,减少因菜品不佳而造成的餐饮浪费。另一方面,要提高从业人员的餐饮节约意识,将节约意识融入餐饮服务的日常工作,并逐步影响消费者。

 

三是要加强宣传教育,让节约粮食成为社会风尚。作为厉行节约,反对浪费的主体,消费者消费观的改变无疑非常重要。一方面,要利用媒体在全社会广泛深入地进行各类宣传教育,批评谴责各类浪费粮食的行为,倡导消费者积极践行“绿色消费、健康消费、低碳消费”的消费理念,遵循科学、适度和绿色的消费模式。另一方面,要普及粮食知识,普及营养知识,让人们学会健康饮食,不浪费食材,不扔掉营养,通过科学饮食让我们的身体更健康,生活更幸福,彻底告别舌尖浪费之风。


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